Scarp Ottobre
Ilenia, la cuoca che crea dagli avanzi

Lei è la cuoca del Refettorio Ambrosiano che, ogni giorno, deve cucinare per sessanta ospiti partendo da quello che viene recuperato da Expo.

di Generoso Simeone

La prima volta ha cucinato una paella mista: riso con pesce, carne e verdure. Ingredienti che, quella mattina, il camion arrivato da Expo aveva portato in gran quantità. «Ho lavorato dieci anni in Spagna e ho imparato a fare la paella in diversi modi. Era il giorno del mio debutto ai fornelli ed è andata bene. Gli ospiti hanno apprezzato, tanto che sono venuti a farmi i complimenti». Ilenia Di Pietro è la cuoca del Refettorio Ambrosiano, il nuovo spazio di solidarietà voluto dalla Caritas milanese e aperto in concomitanza con l’Esposizione universale che Milano sta ospitando fino alla fine di ottobre. Tutte le mattine deve inventarsi un menù per la cena con le cosiddette eccedenze di Expo. Il camion arriva a Greco, il quartiere della periferia nord di Milano dove nel vecchio e non più in uso teatro parrocchiale è stato ricavato il Refettorio Ambrosiano, intorno alle 9.30. Ilenia lo aspetta curiosa. È carico di alimenti che arrivano dal supermercato Coop allestito all’interno del sito espositivo

Creare in pochi minuti
«Sono prodotti vicini alla scadenza – spiega Ilenia – oppure freschi che vanno consumati entro pochissimi giorni. C’è davvero di tutto e di ottima qualità. Io in pochi minuti devo decidere cosa tenere. Ci sono i frutti di mare? Allora li farò con il risotto. Mi scaricano della carne macinata? Allora sarà pasta al ragù. Ci portano molta frutta, anche esotica? Allora mi sbizzarrisco con i gelati, le macedonie e le decorazioni a base di frutta. I quantitativi sono sempre sufficienti e quello che non prendo io prosegue verso altre comunità. Praticamente nulla viene buttato via. Io evito solo la carne di maiale perchè alcuni ospiti sono musulmani». La caratteristica del Refettorio Ambrosiano è che si cucina solo con quello che arriva: «Se un giorno ho tutti gli ingredienti per fare un certo tipo di piatto, ma ad esempio manca la cipolla, farò qualcos’altro. Non è mai un problema decidere cosa cucinare.Del resto, io faccio esattamente quello che fanno tutti i cuochi o anche le massaie che amano cucinare. Vale a dire aprire il frigo e decidere cosa preparare sulla base di ciò che c’è a disposizione». Questa mattina il camion ha scaricato carne trita, zucchine, formaggio pecorino e banane. Ilenia ci pensa su e in un attimo elabora il menù. «Abbiamo della pasta in magazzino, per cui stasera i nostri ospiti troveranno in tavola pasta cacio e pepe, hamburger serviti insieme a zucchine ripiene con crema di formaggio. E infine, una mousse di banane». Il Refettorio Ambrosiano è stato un’intuizione dello chef stellato Massimo Bottura, che ha avuto l’idea di un luogo dove cucinare gli avanzi di Expo a favore dei più bisognosi. Caritas Ambrosiana ha raccolto la sfida e ha dato vita a questo spazio che ogni sera dà da mangiare a 60 persone segnalate dai propri servizi. A turno, degli chef pluristellati a cominciare dallo stesso Bottura che ha coinvolto i colleghi nel progetto, cucinano con Ilenia al Requefettorio. «Ma quando ci sono gli chef – ammette ossequiosa la cuoca – io sto zitta e lascio che siano loro a proporre il menù. Non mi permetto di portare idee. Nonostante faccia questo lavoro da 17 anni mi considero una che ha sempre da imparare. Anche perché stando al loro fianco mi sono resa conto di non saper fare niente».

Segreti da chef
Ilenia si entusiasma quando racconta l’episodio che finora più l’ha colpita. «Un giorno avevamo del pesto avanzato dalla sera prima. Lo chef che lo aveva preparato, di cui non farò il nome, aveva un po’ ecceduto con l’aglio. Il giorno dopo, a pranzo, avevamo i bambini dell’oratorio e temevamo che non potesse piacere. Per ovviare al problema, lo chef del giorno successivo s’è inventato uno stratagemma che non conoscevo. Avevamo del mais in magazzino e allora lui che ha fatto? Prima ha cucinato i pop corn, poi li ha tritati e la farina che ne è uscita l’ha messa nel pesto. Il sapore dell’aglio era sparito del tutto. La cosa mi ha letteralmente sorpresa».